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叉烧选材常见的梅头肉、五花肉、后腿瘦肉中,哪个口感更佳?

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制作蜜汁叉烧,不同部位的肉,烧制出来的叉烧口感也不同!

不管是在家自制叉烧,还是烧腊店制作叉烧,蜜汁叉烧发柴发硬,这是最常见的一个问题,当然,有经验的师傅做的叉烧很少有这种情况发生,并不是说师傅的烧制技术有多高,而是他的经验丰富到熟悉制作过程的每个细节。

叉烧制作过程中,哪些环节处理不当会导致蜜汁叉烧发柴发硬?首当其冲的是选材,这是一个古老的话题了,其次就是烧制。学做叉烧也许很容易,但是想把叉烧做成美食甚至开店创业,那就要深入去了解它的制作细节。

不同部位的猪肉,制作出来的叉烧口感也不同,制作叉烧选材常见的有五花腩肉、后腿瘦肉、梅头肉这三类。


梅头肉就是去骨后的肩胛肉,其特点是肉质细腻、有间隙脂肪、有韧性、有嚼劲、肥瘦分布均匀,是最适合做叉烧的部位,叉烧中的极品‘半肥瘦’就是用梅头肉烧制出来的。

五花腩肉就比较好理解,就是腰窝的肉,因为肥一层瘦一层,所以称之为五花,五花腩肉肥肉略多,制作出来的叉烧被称为‘肥叉’,喜欢吃肥叉的人不是很多,其实要我说,肥叉只是肥腻一点,口感方面要比半肥瘦还好。

后退瘦肉,一般的烧腊店制作叉烧是很少选这个的,只有在家自制的人才会选。因为后腿瘦肉居多,叉烧的‘瘦叉’就是用它制作的。虽然用它烧制的叉烧看起来卖相好看,但是肉质紧致,吃起来口感欠佳。

最后说到蜜汁叉烧的烧制,其实烧制叉烧没什么技巧,唯一要注意的就是烧制时间。烧制的时间不能过长,否则水分流失过多就会导致肉质变老,吃起来口感肯定会变柴的了!


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